茭白筍有黑色斑點是發霉嗎？原來它是「病態」產物
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出處／康健雜誌
文／梁惠明 採訪整理 圖／翻攝自行政院農業委員會網站
白色的筍身，切開後竟然會出現黑色斑點，「這是發霉？」、「吃下去會中毒嗎？」、「煮熟就可以吃？」
在搞清楚茭白筍為什麼會帶著黑斑前，要先從茭白筍是怎麼長出來開始說起。又名美人腿的茭白筍，台語叫它「腳白筍」，命名取它白白淨淨像是美女的腿一般，但它其實跟筍一點關係也沒有，反而跟水稻比較能稱兄道弟。
Ｑ１：茭白筍的黑斑是發霉嗎？
茭白筍的原生植物是菰，這是禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜，長在溼地水田，在古代常被當作穀物利用，莖部最長可以長到一、兩公尺高，跟長在泥土的筍類完全不同。夏季高溫時，在菰莖中寄生的菰黑粉菌（Ustilago esculenta）會刺激薄壁組織的生長，使幼嫩莖部膨大。這個由菰黑粉菌造成的菌癭部位，就是我們吃的茭白筍，其實是茭白的「病態莖」。
種植茭白筍已經27年的農民陳義雄表示，茭白筍裡的黑色斑點，就是菰黑粉菌的寄生殘留，如果黑點過多，賣相不好，口感也偏空洞粗糙，農民通常會淘汰不出貨。如果只有少許斑點，對口感不會有太大的影響，可以煮熟後正常食用。
Ｑ２：茭白筍黑斑，吃了有助防止骨質疏鬆？
網傳吃下有黑點的茭白筍，可以預防骨質疏鬆症，對此，營養師張惠茹表示，實驗證實，菰黑粉菌是有預防骨質疏鬆，延緩骨質老化的功效，所以吃茭白筍時把黑點吃掉，的確對健康有益無害。
不過她也強調，由於一支茭白筍的菌量不多，過多的黑斑，會讓茭白筍吃起來老化空洞，也失去香甜的風味，沒有人想吃。因此想要靠吃進茭白筍的黑斑，就能防止骨鬆，是過於誇大的說法。
Ｑ３：茭白筍有紅殼有青殼，哪種好吃？
陳義雄表示，紅殼或綠殼只是不同品種。以南投縣埔里地區為主要栽培地的品種，多為青殼種，株形較小，單筍重較輕。北部的三芝、淡水、宜蘭地區，則多為紅色的赤殼種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，單筍重量較重。
除了品種不同外，紅殼或青殼吃起來的口感，並沒有太大差異。
（茭白筍的分級規格。圖片來源：取自行政院農業委員會臺中區農業改良場）
Ｑ４：怎麼挑選最好吃的茭白筍？
以農民包裝茭白筍的規格判準來看，黑斑是決定價錢的條件之一。民眾挑選的重點在於：
.筍白飽滿結實，代表水分充足、多汁清甜。
.選筍身直、筍皮光滑，筍肉才會脆嫩；太瘦、彎曲或形狀不完整的，口感也較差。
.茭白筍中端突起的、頂端過綠、筍白部分出現青綠色、外殼爆裂，這些都代表茭白筍過老，纖維較多，切開後也會有過多黑斑、口感差。
.未剝殼的茭白筍較能存放，儲存時先不要清洗，用報紙包住再包塑膠袋，放入冰箱。建議不要存放超過4天，即使不腐壞，香甜口感也會隨日流失。
.烹調之前可先以熱水燙過，保持其柔軟度。
Ｑ５：有什麼人不宜多吃嗎？
慢性腎衰竭患者要適量食用。因為每100公克的茭白筍鉀含量約有180毫克，患者食用前最好先燙過，才能降低茭白筍鉀的食用含量。
體質虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈、手腳冰冷的人，因茭白筍屬性較偏寒，可以減少吃的頻率與數量，淺嘗即可。
茭白筍富含水分，纖維含量也很豐富，更重要的是，每100公克熱量只有22大卡，但是吃起來非常有飽足感和咀嚼感。不論想減肥、促進消化或是夏天沒有食慾，都是很好的選擇。
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